Санкционная война, объявленная Западом, взорвала глобальный рынок зерна. Взметнувшиеся цены на пшеницу рикошетом ударили по рынку хлеба, производному от зернового. Во многих странах буханка дорожает на глазах, а ведь это значимый для кошелька обывателя продукт.
- Александр Лукашенко:
«Зерно сегодня — практически новое золото или нефть. Может быть, даже будет дороже. И поскольку один из основных мировых поставщиков — Украина — вряд ли сможет провести полноценную посевную кампанию, цены будут расти и дальше».
Из выступления на совещании по вопросам готовности к проведению весенних полевых работ, 22 марта 2022 года.
«Хлеб на стол, так и стол престол», — говорили наши прабабушки, и до сегодняшнего дня их пиетет понятен и актуален. Ежегодно на хлебозаводах Беларуси производят свыше 400 тысяч тонн хлебобулочных изделий разных наименований. Еще пять лет назад — почти 500 тысяч тонн. В последние годы — полностью из отечественной муки. В среднем на одного едока приходится 79 килограммов в год. Причем бутерброд с мясом и мясопродуктами у нас получается в равных пропорциях (этих изделий тоже на одного с ложкой приходится 79 килограммов). В Германии в год хлебобулочных потребляют 56,5 килограмма. А годовой оборот 10,5 тысячи предприятий отрасли этой страны — более 15 миллиардов евро.
У нас хлеб — социально значимый товар, и цены на него ограничены. В стоимости этого традиционного продукта 70 процентов занимают затраты на производство, 15 процентов — торговая надбавка, 9 — налог на добавленную стоимость и только 6 — прибыль производителя.
Рентабельность продаж выше у предприятий-экспортеров. Беларусь в прошлом году поставила на внешний рынок хлеба и мучных кондитерских изделий 27 193 тонны, что на 7,9 процента больше позапрошлогоднего (при средней цене за тонну 1529 долларов). Тогда как годом ранее мы продавали этот товар по 1325 долларов. География поставок расширилась такими странами, как Антигуа и Барбуда, Ирак, Иран, Вьетнам, наращиваем объемы в Израиль, Китай и Монголию. На экспорт отправлено смесей и теста для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий почти в два раза больше, а за январь и вовсе в 29 раз.
Это стало возможным благодаря развитию технологий. В частности, шоковой заморозки. Хлеб словно впадает в летаргический сон. И даже если «разбудить» его через шесть месяцев (такой срок хранения), он все равно будет свежим, ароматным и не потеряет свои полезные свойства.
Плодотворно работают с инновационными технологиями филиалы ОАО «Берестейский пекарь». Елена Максимова, главный технолог, начальник производственно-технологической лаборатории акционерного общества, пояснила:
— Есть разные технологии изготовления. В одном случае это полувыпеченные изделия, подвергнутые низкой температуре с высокой скоростью, которые в дальнейшем поступают на предприятия, где происходит размораживание и довыпечка, а потом и продажа. Есть замороженный, но полностью готовый продукт, который так хранится, а после размораживания продается потребителю как готовое изделие. Но этот процесс (размораживания и продажи) — за потребителем. Наша история — заморозить и в таком виде реализовать.
Замороженные полуфабрикаты — одно из наиболее динамично развивающихся направлений отрасли. В краткосрочной перспективе данный глобальный рынок вплотную приблизится к доле 10 процентов от общего объема потребления продуктов. Мировой объем замороженных ХБИ в денежном выражении к 2026 году достигнет 29,5 миллиарда долларов. За данным сегментом интересно и важно наблюдать с точки зрения понимания динамики развития отрасли в будущем.
Отнимают хлеб у крупных производителей в переносном и прямом смысле пекарни ретейла. Если в 2014 году их доля в розничном товарообороте нашей страны составляла 20 процентов, то сейчас — около 50. Как отметил заместитель начальника главного управления перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода Вадим Побединский, «пока не наступит завтра, мы не будем знать, как хорошо нам было сегодня». У сетей налажена собственная выпечка, и они все меньше нуждаются в продукте хлебозаводов. Это общая проблема для пекарей как ближнего, так и дальнего зарубежья. В Польше давление сетей приводит к тому, что ежегодно закрывается довольно значительный процент частных пекарен. В ответ рынок консолидируется, производители создают собственную торговую сеть и предлагают уникальный продукт. Что касается магазинов, то это уже не просто предприятия по продаже хлеба (таких в Польше нет вообще), это кафе, которые начинают работать не позднее семи утра, где можно позавтракать, купить бутерброд (а их предлагают около двадцати наименований), ну и, конечно, есть wi-fi.
Все большим спросом пользуются ремесленные хлеба. В мире больше 2/3 рынка занимает сегмент так называемых мелкоштучных изделий и индивидуальных решений и около 1/3 рынка — традиционный хлеб массовых сортов, прежде всего индустриального производства.
Подобную штучную продукцию пытаются представить и промышленные предприятия. Так, «Берестейский пекарь» выпустил хлеб «Шаноўны» с медом и льном, рассказала Елена Максимова:
— В прошлом году запустили линейку — это заварные хлеба в крафтовой упаковке. Такая рустикальная тематика. Это наш ответ современному тренду: внешний вид ремесленного изделия, но полученного на промышленном оборудовании. Вкусовая композиция тоже необычная: сочетание меда с корицей, кориандром. Хлеб с подрывом, мучнистой поверхностью. Сейчас активно ведутся разработки хлебобулочных изделий с применением пророщенного зерна. В принципе, хлеб, особенно ржаной, полезен с точки зрения минералов и всех макро- и микроэлементов. За счет нахождения пророщенного зерна добавляется и витаминный комплекс. Пророщенное зерно — одно из направлений, по которому работает Давид-Городокский филиал, и уже получены определенные результаты: мы самостоятельно выпускаем пророщенное зерно ржи и пшеницы. Сейчас работаем над вариантами консервации, чтобы его удобнее было использовать в производстве.
Еще один тренд — стремление к натуральности. К примеру, в темных хлебах используется солодовый экстракт, который, по сути, то же зерно, но подвергнутое ферментации или другим технологическим операциям, чтобы получить его жидкую составляющую. Даже соль применяют без антислеживающего компонента.
Безусловно, есть ряд хлебов, полученных с использованием смесей. Их тоже не надо бояться, уверяет специалист. Они представляют собой композитную рецептуру, в которой учтены все пропорции и соотношения, и состав направлен на улучшение основного сырья, такого как мука. Не секрет, что зерно, выращенное в наших климатических условиях, не всегда отвечает потребительским свойствам, необходимым в хлебопечении. «Повторю: это всего лишь мера, применяемая для получения изделия заведомо лучшего качества», — акцентирует Елена Максимова.
Цех по производству хлебобулочных изделий Свислочского филиала Гродненского райпотребобщества.
Лицом пекарей всей республики долгое время слыл «Нарочанский». Его изготавливали по рецепту бабушек (с добавлением в тесто картофеля). Когда-то в Беларуси пекли такой хлеб от нехватки муки. Но когда зерна стало в избытке, от добавления картофельной «росчины» в тесто отказались. А технологи столичного хлебозавода № 2 где-то этот рецепт раскопали, применили и в 1987 явили потребителям темный пахучий кругляш, который стал символ отечественного хлебопечения. Однако все это история. Массовый продукт чрезвычайно редко бывает уникальным. Сегодня существует множество других рецептов.
Главный технолог Пинского хлебозавода Зинаида Клименкова:
— Наш завод — лидер в производстве такой инновационной продукции, как хлеб, законсервированный спиртом. Увеличиваем сроки его годности — эта продукция девять месяцев проходила испытания. И вполне успешно, что позволило нам получить срок годности на хлебобулочные изделия, консервированные спиртом, в полгода. Торговые сети хотят видеть хлеб с длительными сроками годности. Но я бы сказала, что наше ключевое правило — сохранить потребительские качества продукции. Понятно, что в Пинске мы не будем продавать это изделие шесть месяцев. Но если пожелает клиент, мы сможем такую продукцию ему предоставить. Это наше будущее.
Выпекают хлеба для здорового питания. К примеру «Лорд зерновой» — с добавлением льна, кунжута, моркови, которая визуализирует продукт и привлекает покупателя.
Предложить потребителю то, что его душе угодно, — задача непростая. Сейчас общемировая тенденция на снижение потребления хлеба. Связано это с изменением структуры питания и новомодными веяниями. Например, набирает популярность безглютеновый продукт. Несмотря на то, что невосприимчивостью к глютену страдает максимум 3 процента населения.
С точки зрения объемов хлеба, производимого промышленными предприятиями, и доли рынка, ими занимаемой, Беларусь в некотором смысле не отстает от развитых европейских стран. В Германии, Финляндии, Швеции, как и в Беларуси, более 70 процентов объема продукции производится на крупных предприятиях. С той лишь разницей, что в Беларуси 90 процентов предприятий по выпуску хлебобулочных изделий находятся в государственной собственности. Доля рынка среди компаний-производителей самая большая у КУП «Минскхлебпром» — 22 процента, 14 — у организаций Белкоопсоюза.
Если же посмотреть на динамику мирового потребления в 2021 году, то здесь отмечается некоторое проседание данного показателя, вызванное достаточно серьезным ростом цен и вполне объективным сокращением потребительской корзины. Соответственно, есть некоторое уменьшение потребления в денежном эквиваленте. Хотя годом ранее объем мирового рынка ХБИ достиг рекордного значения — 448,2 миллиарда долларов. Но рынок растет в деньгах и падает в весовых значениях.
Повышение цен связано не только с разогнанной санкциями инфляцией, но и с более высокими затратами на рабочую силу, энергию и производство. Это серьезная проблема, в том числе для немецких пекарен. Хлебопеки Германии ожидают роста цен на сахар, зерно, муку на 25—40 процентов и, соответственно, на смеси для выпечки — на 20. Одна из ведущих компаний производителей хлебобулочных изделий — Lieken —скорректировала свою деятельность под увеличение затрат на 15—20 процентов. Основной причиной эксперты называют конфликт в Украине. Не исключено, что пшеничный brot будет стоить больше 2 евро даже в дискаунтерах. А цена на смешанный ржаной, который до недавнего времени стоил около 3,10 евро, может приблизиться к 3,30. Чаще всего утро в Германии начинается с традиционного соленого брецеля с маслом. Это большой крендель из дрожжевого теста с добавлением солода продается в каждой пекарне и булочной по цене 2,5 евро. Принято потреблять свежим, покупая рано утром. Но все чаще немцы отказывают себе в таком удовольствии.
В американском штате Джорджия самая дешевая булка для тостов — 560 грамм за 1,5 доллара. Если мультизлаковая, то 3,5 доллара. Багет примерно такого же веса — 2,95, может доходить и до 4 долларов. А вот круглый твердый белый или черный стоит от 3 до 7 долларов в зависимости от наценки и магазина.
Рост цен на хлеб неизбежен и будет развиваться в соответствии с их колебаниями на зерно, предупреждает председатель Ассоциации торговли и промышленности хлебобулочных, кондитерских и аналогичных изделий Португалии Хелдер Пирес. Уже сейчас наблюдаются последствия в плане спроса, некоторые признаки нехватки зерновых, «может возникнуть вопрос о том, удастся ли гарантировать поставки зерновых и, как следствие, хлеба».
Низкая стоимость украинских продуктов стала иллюзией еще до конфликта. Хлеб массовых сортов в той же Польше стоил дешевле. Почему? Потому что он производится с высокой операционной эффективностью бизнеса, в котором максимально снижены энергозатраты и автоматизировано производство.
В России также все чаще говорят о повышении цен на массовый продукт. По словам министра сельского хозяйства Калининградской области Натальи Шевцовой, рост стоимости хлебобулочных изделий неизбежен. В данной ситуации задача властей — сохранить производителей, а не сдержать цены. В первое время они поднимутся на несколько рублей, но в недалеком будущем — на 15—20 процентов.
